熟成樽について

ウイスキーの熟成・後熟を行なう際の樽はカスク（Cask）と呼ばれます。スコットランドではウッドとも呼ばれます。
ウイスキーの香味の6割～7割が樽に由来すると言われていて、単に保管容器としてだけではなくウイスキーの味わいに重要な役目を果たします。サイズ・樽材の違いによりそれぞれ異なったフレーバーを付与してくれます。

樽材による分類

樽材料としては、固く液体を通しにくい材質の樹齢100年以上のホワイトオークやヨーロピアンオークが主に用いられます。近年ではミズナラ（ジャパニーズオーク）にも注目が集まっています。

• アメリカンホワイトオーク・アルバオーク
  北米で産出される木でアメリカ・スコットランド・日本など多くの国で利用されています。バーボン業界が使用するカスクのすべてがこのタイプで、シェリー・ワインなどの樽材としても使用されています。
  ウイスキーの色と香味成分の形成に寄与するポリフェノールを多く含み、バニラ・ココナッツ・甘い香辛料の香りをもたらすのが特徴です。
• ヨーロピアンオーク・スパニッシュオーク、コモンオーク
  スペインのアンダルシア地方ヘレス周辺で作られる強化ワイン・シェリー用の樽材として利用されます。タンニンを多く含み、フルーティーな味わいをもたらします。
• セシルオーク・フレンチオーク
  以前はコニャック用として使われていましたが、現在スコッチやジャパニーズウイスキーでも使用されています。ホワイトオークとヨーロピアンオークの中間のフレーバーで、タンニンが多くスパイシーを与えます。
• ミズナラ・ジャパニーズオーク
  日本で産出されるホワイトオークの一種です。戦後日本で樽材が不足した際にサントリーなどが使用したのが最初で、現在は北海道で生育するものが主に利用され、ジャパニーズウイスキーが有名になって以降海外でも採用されるようになりました。香木を思わせる強い芳香性のアロマをもたらし、希少ながらも人気を集めているオークです。他にもパイナップルやココナッツのアロマが得られます。

樽材の種類

ウイスキー樽として使用する前にどんなお酒を貯蔵していた樽なのかによって熟成されたウイスキーの香りや味わいは大きく左右されます。

• 新樽
  未使用状態の樽を指します。以下の再利用樽に比べて樽材独特の香りがつきやすいと言われます。
• バーボン樽
  バーボンを貯蔵した樽です。バーボンウイスキーでは樽の再利用は認められていないため、一度利用した樽はスコットランドに輸出・再利用したり、解体されホグスヘッド樽に作り替えられます。
• シェリー樽
  シェリーはスペイン南部のヘレス周辺でつくられる白ブドウ酒のことです。
  辛口フルボディのオロロソ、深みと甘さを備えたクリーム、力強く濃厚な甘さと芳醇な香りのペドロヒメネスなど様々なタイプがありますが、シェリー樽で熟成することでドライフルーツのような香りと甘さがウイスキーに移り芳醇な個性が備わります。
  現在世界的に人気の樽ですが、熟成が進み過ぎるとブドウの渋みがウイスキーの味わいに悪影響を及ぼすため、熟成の見極めが難しいと言われています。

他にもワイン樽やマディラ樽・ブランデー樽などが使われます。

カスクのサイズ

一般的に樽サイズが大きいと熟成は遅いがまろやかになり、小さいと熟成は早いがハードで荒くなります。