ウイスキーについて

ウイスキーとはざっくり言うと「発芽した穀物を原料として糖化・発酵・蒸留を行ない、木の樽で熟成」させたお酒です。
ビールやワイン・日本酒などは蒸留されておらず醸造酒に分類されます。蒸留酒であってもブランデーやコニャックはブドウなどの果実を原料としているためウイスキーとは呼ばれません。ジンやウォッカは穀物を原料した蒸留酒ですが、木の樽で熟成していないのでこちらもウイスキーとは呼ばれません。

とはいえウイスキーは様々な国で様々な原料で作られていてその呼称は様々。混乱しがちなウイスキーの呼び方について紹介していきます。

原料によるウイスキーの分類

ウイスキー作りに使用される穀物は、大麦麦芽(モルト)、大麦、小麦、トウモロコシ、ライ麦・オート麦などが挙げられます。最近ではキビや粟を使った珍しいウイスキーもあるそうです。穀物や混合される比率により味わいに変化が出てきます。

モルトウイスキーとグレーンウイスキー

原料によって分類した場合、大きくモルトウイスキーとグレーンウイスキーに分けられます。

モルトウイスキー

大麦麦芽(モルト)を原料とし、単式蒸留器で蒸留されます。個性が強いためラウドスピリッツ(Round Spirits)とも呼ばれます。モルトウイスキー中でも細かく以下に分類されます。

  • シングルモルトウイスキー
    単一の蒸留所で造られるモルトウイスキーで「アンブレンデッドモルトウイスキー」とも言われます。熟成年数が違う樽のウイスキーを混ぜ合わせる場合もありますが、全て同じ蒸留所の原酒でないとシングルモルトとは名乗ることはできません。
  • ブレンデッドモルトウイスキー
    複数の蒸留所のモルト原酒を混和したウイスキーで、ヴァテッドモルト(Vatted Malt)・ピュアモルト・オールモルトとも呼ばれます。
グレーンウイスキー

トウモロコシや小麦など様々な穀物を原料とし、連続式蒸留器で蒸留されます。原料により、コーンウイスキー、ライウイスキー、ホイーとウイスキーなどとも呼ばれます。ライトで穏やかで飲みやすい反面個性も少なく、サイレントスピリッツ(Silent Spirits)とも呼ばれ、多くはブレンデッドウイスキーとして使用されます。

  • シングルグレーンウイスキー
    単一の蒸留所で造られるグレーンウイスキーです。
  • ブレンデッドグレーンウイスキー
    複数の蒸留所のグレーン原酒を混和したウイスキー。「ヴァッテドグレーンウイスキー」とも。

ブレンデッドウイスキー

モルトウイスキーとグレーンウイスキーを混合したものをブレンデッドウイスキーと呼びます。

1853年、アンドリュー・アッシャー(Andrew Usher)がブレンデッドモルトウイスキーを発売したのをきっかけに、1860年にモルトとグレーンをブレンドしたブレンドデッドウイスキーが生まれました。主軸となるモルトウイスキー原酒のことをキーモルト(Key Malt)といいます。

バランスのとれた洗練されたウイスキーに仕上がり、現在のウイスキー市場の90%以上を占めています。

生産地によるウイスキーの分類

2000年代までは世界のウイスキーのほぼ100%のシェアを以下の五大ウイスキー産地が占めていましたが、近年は世界各国でウイスキーづくりが盛んに行われていて、スピリッツの販売額としてはナンバーワンと言われています。

スコッチウイスキー Scotch/スコットランド

世界の全ウイスキーの消費の5割近くを占め、ウイスキーの本場とも言えます。

アイリッシュウイスキー Irish/アイルランド・北アイルランド

ウイスキー発祥の地と言われていて、スコッチよりも大きめな単式蒸留器で3回蒸留することで、クセがなくまろやかな味わいで初心者でも飲みやすいウイスキーです。

ウイスキー発祥の地とも言われているアイルランドは、18世紀には2,000前後の蒸留所が存在していたと言われています。その後蒸留所の合併・統合が行なわたものの、1880年時点でも28の蒸留所が稼働していました。20世紀初頭のアイリッシュウイスキーは荒々しいシングルモルトウイスキーで、世界のウイスキー市場のシェア6割を占めていました。

しかし、米国での禁酒法 がはじまることにより輸出量が縮小してしまいます。アメリカ国内ではアイリッシュウイスキーと謳った粗悪な密造酒が販売されていたこともあり、アイリッシュウイスキー自体の評判も落とされてしまいます。更にアイルランド内戦など様々な外的環境が重なり、多くの蒸留所が閉鎖に追い込まれました。

1950年代に入ると、カクテルのアイリッシュコーヒーが世界的に人気を博しましたが、依然としてアイリッシュ・ウイスキー業界は厳しい状況が続いていました。
業界の低迷を打開するため、アイルランド南部にあったコーク社、ジェムソン社、パワーズ社の3社は会社の存続をかけ1966年に合併、コーク・ディスティラリーズ・カンパニー(後のアイリッシュ・ディスティラーズ社)が誕生し、実業家ケヴィン・マコート/Kevin McCourtのもと各社の蒸留所を統合させることにします。
ダブリン中心街にあったジェムソンとパワーズの蒸留所は閉鎖され、広大な敷地と豊富で良質の水に恵まれている旧ミドルトン蒸留所の背後に新蒸留所が建設・稼動開始されました。
1971年にはブッシュミルズも加わり、アイリッシュ・ディスティラーズ社が誕生します。

1991年当時、アイルランドにはウイスキー会社は2社(蒸留所は3ヶ所)まで衰退してしまいましたが、世界的なウイスキーブームにより2020年時点では40ヶ所以上の蒸留所が稼働していると言われています。

 

スコッチやジャパニーズの2回蒸留と異なり、伝統的な製法として一般的に3回蒸留されています。熟成期間は最低3年と定められていますが、スコッチに比べ全体的に熟成期間は短くピートも使用しないため、ライトボディで風味が軽くてまろやかな味わいで飲みやすいのが特徴です。

昔はモルティングした大麦とモルティングしていない大麦の両方を原料としたピュアポットスチルウイスキーが主流でしたが、現在ではブレンデッドウイスキーが主流です。

呼称 原料 蒸留器
ピュアポットスチルウイスキー 大麦麦芽、大麦、小麦、オート麦、ライ麦等 単式蒸留器
モルトウイスキー 大麦麦芽のみ
グレーンウイスキー 大麦麦芽、トウモロコシ、小麦、大麦等 連続式蒸留器

アメリカンウイスキー American/アメリカ合衆国

米国禁酒法時代など不遇の時代がありましたが1950年代から復興を遂げています。現在はトウモロコシを原料として連続式蒸留器で蒸留したバーボンウイスキーが主流ですが、初期のアメリカンウイスキーはライウイスキーであったと言われています。初代大統領のジョージ・ワシントンも若い頃にライウイスキーを製造販売していたそうです。近年ではクラフトウイスキーの人気もあり、2000近くもの蒸留所があると言われています。

バーボンウイスキーやテネシーウイスキーをはじめとして、様々な穀物を原料としたウイスキーが作られていて、合衆国の連邦規則集でも以下のように細かく定義されています。(アメリカから輸出される蒸留酒については適用外)

  • 穀物が原料で、
  • アルコール度数が95%未満で蒸留した後、
  • 熟成前の樽詰めの段階でアルコール度数が62.5%以下で、
  • オーク樽で熟成させたもの(コーンウイスキーは熟成は不要)、
  • もしくは上記にスピリッツをブレンドしたもので、
  • アルコール度数40%以上で瓶詰めしたもの

更に、アメリカンウイスキーの中でも主原料や製法の違いによって以下の種類に分類されています。

 

バーボンウイスキー
バーボンウイスキーは合衆国発足の1789年、エライジャ・クレイグ牧師によって作られ始めたのが最初といわれています。かつては、ケンタッキー州バーボン郡で生産されたコーンウイスキーを指していましたが、アメリカ国内で消費・宣伝されるバーボンウイスキーは以下の要件を満たしている必要があります。
(定義は国によって異なりますが、多くはアメリカ合衆国の法律に準拠しています)

    • アメリカ合衆国で製造されていること(ケンタッキー州とは限っていない)
    • 原料としてトウモロコシを51%以上使用していること
    • アルコール度数80%以下で蒸留されていること
    • 内側を焦がしたオークの新樽で熟成すること
    • 熟成の樽入れ前のアルコール度数(エントリープルーフ)は62.5%以下であること
    • 瓶詰め時のアルコール度数は40%以上であること
    • 熟成4年未満の場合ラベルに熟成期間を明記

近年はケンタッキー州以外でつくられたウイスキーも基準を満たしていれば「バーボン」と呼ばれる傾向にありますが、上記を満たし、更にケンタッキー州で生産され、最低1年熟成したウイスキーに関しては、ケンタッキーバーボンと呼ばれます。

また、近年では、樽同士のブレンドを行わずに少量を瓶詰めしたシングルバレルバーボンや、数~数十種類の樽をブレンドしたスモールバッチバーボン、ブティックバーボンなど、コンセプトバーボンと呼ばれる新しいスタイルにも注目が集まっています。

他にも原料として使用される穀物により、以下のウイスキーが定義されています。

  • ライウイスキー:原料がライ麦51%以上で、内側を焦がしたオーク新樽で熟成したもの。
  • ホイートウイスキー:原料が小麦51%以上で、内側を焦がしたオーク新樽で熟成したもの。
  • コーンウイスキー:原料がトウモロコシ80%以上で、古いオーク樽または内側を焦がしていないオーク樽で熟成したもの。
  • モルトウイスキー:大麦51%以上で、内側を焦がしたオーク新樽で熟成したもの。

また、アメリカンウイスキーには熟成期間に関する規定はありませんが、熟成期間が2年を超えて、かつ着色料等の添加物が含まれていない場合はストレートウイスキーと呼ばれ、「ストレートバーボンウイスキー」のように頭に”ストレート”とつけることができます。

一方で、ストレートウイスキーに他のウイスキーやスピリッツを混ぜたものをブレンデッドウイスキー(アメリカンブレンデッドウイスキー)と呼ばれます。ストレートウイスキーの割合が20%以上である必要があります。禁酒法後にカナダで開発されアメリカ市場に広まりました。
ブレンデッドウイスキーのうち、ストレートバーボンウイスキーを50%以上含むものをブレンデッドバーボンウイスキーと呼びます。

連邦規則集に規定はないものの以下のような分類があります。

テネシーウイスキー
バーボンウイスキーに分類されるもののうち、テネシー州で製造され熟成前にテネシー州産サトウカエデの木炭を用いて濾過したもの。ジャックダニエルが博覧会で金賞を受賞したことをきっかけに広く認知されるようになりました。

シングルモルト、シングルライモルト
連邦規則集には”シングル”という用語に関する規定はなく、原材料がモルトのみといったわけではありません。(一部、スコッチの定義に倣って名付けている場合もあります)
アメリカンウイスキーでこれらの表示があっても、単に同一蒸留所で作られたモルトウイスキーの条件を満たしているだけという可能性もあります。

カナディアンウイスキー Canadian/カナダ

カナダでは17世紀後半から穀物蒸留酒を製造されていたと言われていますが、やがてアメリカから移住したイギリス系住民が、米国での禁酒法 時代のアメリカに大量に密輸して発展しました。

トウモロコシをベースにライ麦などがブレンドされていて、五大ウイスキーの中で一番ライトでスムースな飲み口で、クセのない味わいが特徴です。

カナダの法律では「穀類のみを原料とし、カナダ国内で蒸留、容量180リットル以下の樽を用いて3年以上国内で熟成させたもの」がカナディアンウイスキーと定義されています。
製造工程で使用されるウイスキーは以下のように呼ばれています。

  • ベースウイスキー(サイレントスピリッツ)
    トウモロコシを原料に連続式蒸留器で蒸留。スパイシーでニュートラルスピリッツに近い味わいで、主に新樽ではなく3年以上使用された樽で熟成されます。
  • フレーバリングウイスキー(ラウドスピリッツ)
    ライ麦などを原料に連続式蒸留器で蒸留したアルコール度数で60~70度のスピリッツで、穏やかな香りが特徴です。

ジャパニーズウイスキー Japanese/日本

一般的に製法はスコッチと同じですが、全体的に繊細な味わいながらもマイルドで調和のとれた風味が特徴です。近年では様々なクラフトウイスキー蒸留所が開設しています。日本の酒税法には熟成年数や原材料に関する明確な定義がないことから、近年ではブームに乗じた”まがいものウイスキー”が多数発売されている問題もあります。

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