ウイスキーの原料について

ウイスキー作りの原料として重要なのは「穀物」「酵母」「水」の3つになります。

穀物

ウイスキー作りに使用される穀物は、大麦・小麦・モルト(大麦麦芽)・トウモロコシ・ライ麦などが挙げられます。最近ではキビや粟を使った珍しいウイスキーもあるそうです。
どの穀物をどのくらいの比率で使うかが味わいに変化を生みます。

大麦/barley

イネ科の一年生植物で、穂の形状により二条・四条・六条といった種類があります。
デンプンをアルコール生成に必要な糖に変える糖化に必要な酵素を持ち、すべてのウイスキーに使用されています。

種を蒔く時期によって、春小麦/Spring Barleyと冬小麦/Winter Barleyと呼ばれますが、スコッチモルトウイスキーでは春小麦を用いるのが一般的です。

  • 二条大麦
    粒が大きくデンプン質が多く、またタンパク質が少ないため糖化に適しています。
    収穫後直後16%ほどの含水率を、1~2ヶ月ほど自然乾燥させ12%以下まで落とすことで大麦を「眠り」につかせ、1年以上の間発芽を抑え品質を保持しつつ保管することが可能となります。

    • オプティック種/Optic variety
      スコットランドの気候・風土に適していて、2000年に登場して以降主流になりつつあります。
    • ゴールデンプロミス種/Golden promise variety
      1960年代後半に登場後スコットランドに大革命をもたらしたが、改良も進み現在は殆ど存在していない。
  • 六条大麦
    グレーンウイスキーやバーボンウイスキーに使用されます。二条大麦に比べデンプン質は少ないものの、酵素力が強く他の8割以上の穀物をまとめて糖化するために不可欠。

    • ベア大麦/Bere barley
      大麦の古代品種と言われていてイギリスでは5,000年位前に栽培が始まったと言われている。スコットランドで広く栽培されていた。最近また使用するところも増えてきています。

ジョン・バーリーコーン/John Barleycorn
スコットランドでは17世紀頃から大麦のことをこう擬人化し呼び親しんでいました。

大麦麦芽・モルト/malt

穀物を水の中に浸し若干発芽させ、その後成長をし続けないよう乾燥処理を施した大麦を指します。
糖化に必要な酵素を持っています。麦芽作りの職人のことをモルトマン/Maltsmanと言います。

小麦

まろやかな味になるのが特徴です。
小麦を全体の51%以上使ったものをホイートウイスキーと呼びます。

トウモロコシ

アメリカで作られるバーボンウイスキーやコーンウイスキー、グレーンウイスキーの主原料です。
馬歯種と呼ばれるデントコーンが一般的に使用され、使用比率が高くなるほど甘味が強くなるのが特徴です。
イギリスではメイズ/Maizeとも言われます。

ライ麦

ライ麦パンのようなスパイシーな酸味が特徴で、カナディアンウイスキーに欠かせません。

水(仕込み水)

仕込み水は、浸麦や糖化時など様々な工程で使用され、一般的には蒸留所が独自に確保した水(仕込み水)が使われます。

後述の酵母の生育に好ましいミネラル分がバランス良く含まれる地下水など原則として軟水が使われますが、グレンモーレンジィは硬水を使用しているなど、各蒸留所に特徴があります。

酵母・イースト/Yeast

酵母はアルコール発酵のもととなる菌です。
酵母自身の力では穀物のデンプンをアルコールに変えることはできないため糖化工程が必須です。

上面発酵酵母・液中分散酵母など、ウイスキー製造に適した酵母は数百種あるといわれています。
伝統的にエールビール用のエール酵母が使用されていましたが、近年ではウイスキー醸造向けに開発されたウイスキー酵母の使用が盛んです。また、乾燥イーストや液状イーストといった酵母のの使用も増えつつあります。

また、2種類の酵母を添加して発酵を行うことを混合発酵といい、香りや味わいに相乗効果が生まれます。たとえば、エール酵母を単体で添加すると発酵終了直後に死滅してしまいますが、ウイスキー酵母と混合発酵すると生存期間が長くなり、結果として香味が良くなると言われています。

 

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