Yeast/酵母

Yeast/酵母は、アルコール発酵のもととなる菌です。
酵母自身の力では穀物のデンプンをアルコールに変えることはできないため糖化工程が必須です。

上面発酵酵母・液中分散酵母など、ウイスキー製造に適した酵母は数百種あるといわれています。
伝統的にエールビール用のエール酵母が使用されていましたが、近年ではウイスキー醸造向けに開発されたウイスキー酵母の使用が盛んです。
また、乾燥イーストや液状イーストといった酵母のの使用も増えつつあります。

2種類の酵母を添加して発酵を行うことを混合発酵といい、香りや味わいに相乗効果が生まれます。
たとえば、エール酵母を単体で添加すると発酵終了直後に死滅してしまいますが、ウイスキー酵母と混合発酵すると生存期間が長くなり、結果として香味が良くなると言われています。

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