Barley/大麦

Barley/大麦はイネ科の一年生植物で、穂の形状により二条・四条・六条といった種類があります。

デンプンをアルコール生成に必要な糖に変える糖化に必要な酵素を持ち、すべてのウイスキーに使用されています。ウイスキーづくり欠かせないことから、スコットランドでは古くは John Barleycorn/ジョン・バーリーコーン の愛称で親しまれていました。

種を蒔く時期によって、春小麦/Spring Barleyと冬小麦/Winter Barleyと呼ばれますが、スコッチモルトウイスキーでは春小麦を用いるのが一般的です。

• 二条大麦
  粒が大きくデンプン質が多く、またタンパク質が少ないため糖化に適しています。
  収穫後直後16%ほどの含水率を、1～2ヶ月ほど自然乾燥させ12%以下まで落とすことで大麦を「眠り」につかせ、1年以上の間発芽を抑え品質を保持しつつ保管することが可能となります。
  • オプティック種/Optic variety
    スコットランドの気候・風土に適していて、2000年に登場して以降主流になりつつあります。
  • ゴールデンプロミス種/Golden promise variety
    1960年代後半に登場後スコットランドに大革命をもたらしたが、改良も進み現在は殆ど存在していない。
• 六条大麦
  グレーンウイスキーやバーボンウイスキーに使用されます。二条大麦に比べデンプン質は少ないものの、酵素力が強く他の8割以上の穀物をまとめて糖化するために不可欠。
  • ベア大麦/Bere barley
    大麦の古代品種と言われていてイギリスでは5,000年位前に栽培が始まったと言われている。スコットランドで広く栽培されていた。最近また使用するところも増えてきています。